发酵玉米浆干粉在肉类中的应用情况

  为了实现肉类发酵剂戊糖乳杆菌的大规模生产，基于菌株的生长状态确定低成本且易于制备的培养基。实验模拟了经典戊糖乳杆菌培养基MRS的效果，并用发酵玉米浆干粉代替了MRS氮源，可以起到更好的作用。
  戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosae）是一种乳酸菌，在发酵香肠生产中起着重要作用：它能代谢碳水化合物生成乳酸，导致产品pH值低，从而抑制病原菌和腐败菌的生长;其细菌素还可以抑制食物中常见的腐败菌，如芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌等;它可以促进亚硝酸盐的分解，减少残留的NO2-和二胺作用形成亚硝酸盐的可能性。其代谢终产品也赋予香肠特殊的风味。目前，MRS培养基主要用于戊糖乳杆菌培养，其富含维生素，核苷酸和其他氮源。 发酵玉米浆干粉适用于戊糖乳杆菌的生长。然而，MRS介质的明显缺点限制了其大规模应用。首先，它很贵。其次，缓冲系统中的磷酸盐容易使乳杆菌从短的抗冻杆变为非抗冻纤维杆。因此，有必要筛选用于大规模应用戊糖乳杆菌的合适培养基。
  在微生物发酵工业中，发酵培养基的成本占总成本的约30％和6％，而MRS培养基中的氮源成本占总成本的约90％。因此，降低成本主要是为了降低氮源的成本。发酵玉米浆干粉是由玉米淀粉副产物喷雾干燥制成的，其成本低，其营养结构非常适合乳酸菌的生长和繁殖。 “富含可溶性蛋白质，氨基酸，维生素，无机盐和其他蛋白质含量约为40％（8）”，可用作乳酸菌繁殖的氮源。同时，它含有约良好的缓冲体系可以避免MRS培养基中磷酸盐对菌株的损伤，玉米浆干粉培养基已成功应用于双歧杆菌的培养。
  发酵玉米浆干粉它减少了磷酸盐和无机盐的使用，更适合大规模应用。